martedì 9 luglio 2013

Pesce selvatico o di allevamento, quale scegliere?

L'altro giorno, per caso, mi sono ritrovato a dover cucinare una spigola di allevamento. Era un po che non mi capitava e, a dir la verità, non è che ne sentissi la mancanza. D'altra parte io odio il pesce da allevamento e i motivi di questa mia insofferenza sono facilmente comprensibili da chiunque si sia cimentato nel cucinarne dovendo rendere conto di ciò che sta facendo. In sostanza con un pesce di allevamento ci si ritrova, spesso, a dover fare, in cucina, dei veri e propri miracoli per avere un qualcosa che abbia sapore nel piatto.

Non a caso tutti i più grandi chef non fanno altro che ripetere che una materia prima di qualità fa l'80% della buona riuscita di un piatto. E su nessuna affermazione mi potrei trovare più d'accordo.


Il pesce di allevamento ha una carne più stoppacciosa e insapore rispetto ad uno pescato in mare aperto. La differenza, in cucina, è che dobbiamo affrontare 2 tipi di cotture diverse. Nel caso di pesce selvatico dobbiamo andare ad alterare il meno possibile il già ottimo sapore del prodotto, con una cottura veloce e quanto meno brusca.

Io spesso cucino il pesce fuori dal fuoco o al forno e il risultato è fantastico. Nel secondo caso, ossia con quello di allevamento, bisogna fare un maggiore uso di aromatiche per conferire aroma e sapore ad un prodotto che ne è sprovvisto.

Il tutto con una cottura leggermente più invasiva (ma senza esagerare altrimenti si accentua la sensazione di "stoppaccioso" di questi prodotti).

Ma andando oltre il lato strettamente del gusto il confronto tra un pesce di allevamento e uno selvatico non regge nemmeno dal punto di vista nutrizionale. Un pesce pescato in mare aperto avrà un maggiore apporto di Omega3, gli acidi grassi essenziali, assolutamente indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo.

Tuttavia la domanda che sempre più spesso mi sento fare quando porto avanti queste mie convinzioni è: "Come faccio a riconoscere un pesce da allevamento da uno selvatico?".

Chi ha un minimo di esperienza sicuramente non avrà problemi a riconoscerli e distinguerli a occhio. Per tutti gli altri ricordo che la legge impone a chiunque venda il pesce di specificare se si tratti di allevamento o pescato.

Ogni pescheria deve avere un cartellino su ogni tipologia di pesce dove sia fornita anche la provenienza del pesce. Se tali informazioni non sono presenti chi vende il pesce non è in regola con le normative vigenti in materia.

Infine un piccolo consiglio... se non volete un prodotto di scarsissima qualità evitate di comprare il pesce in offerta al supermercato.

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